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Pourquoi et comment utiliser une cellule de refroidissement ou de congélation rapide ?

De plus en plus utilisée et présente de le milieu de la restauration, la cellule de refroidissement séduit surtout pour les préparations de traiteurs qui souhaitent conserver une liaison froide pour leurs aliments. Mais quelle est l’utilité de cette cellule au juste ?

Surgélation rapide et hygiène, le point fort de la cellule de congélation

cellule-congelation-diamondComme son nom l’indique, l’objectif de ce genre de matériel frigorifique est de passer d’une température chaude (généralement celle de la cuisson) à une température basse, le toute de façon rapide.

L’atout majeur de ce genre de procédé est qu’il lutte contre la prolifération des bactéries qui pourraient se développer pendant que les produits aliments ou plats refroidissent à l’air ambiante. En effet, La majorité des bactéries pathogènes sont tuées à une température supérieure à 63°C et inoffensives à une température inférieure à 10°C. La zone critique se situe donc entre +10°C et +63°C. Il est donc important que cette zone de température soit franchie le plus rapidement possible (en moins de deux heures) pour limiter la prolifération microbienne. L’hygiène est donc au cœur de cet appareil afin de lutter contre les bactéries.

Cela permet ainsi de proposer en exposition dans les vitrines réfrigérées des aliments et plats préparés sans devoir patienter que ceux-ci refroidissent naturellement. Cette méthode est de plus en plus utilisée pour la conservation dans les grandes surfaces et les restaurants également.

Fonctionnement de la cellule de refroidissement

Mais comment la cellule de refroidissement rapide arrive t-elle à faire descendre la température des plats chaud si rapidement ?

Elle fonctionne sur le même principe qu’une armoire réfrigérée classique, à quelques différences près.

La cellule se compose:

  • D’un caisson étanche en inox intérieur et extérieur de qualité dont l’isolation est réalisée à l’aide de mousse en polyuréthane;
  • D’une groupe frigorifique à eau ou à air;
  • D’un évaporateur avec un très grand débit d’air entrainant une ventilation puissante qui permet d’augmenter la vitesse des échanges thermiques dans le caisson et ainsi diminuer la température.

Comment choisir ma cellule de refroidissement ou de congélation rapide ?

cellule-congelationIl existe principalement deux types de cellules, tout dépend de la fréquence à laquelle vous allez l’utiliser.

Les cellules avec froid mécanique

En effet, une cellule à froid mécanique sera nettement plus coûteuse à l’achat. Cependant le coût d’utilisation d’une telle cellule est nettement moindre.

Les cellules à froid cryogénique

Moins couteuse à l’achat, mais dont le coût d’utilisation est plus élevé.

Il est donc conseillé, en cas d’utilisation fréquente, de faire le choix d’une cellule de refroidissement mécanique.

Outre la celle de refroidissement, si vous en avez marre des mauvaises odeurs dans votre cuisine et que vous souhaitez maintenir votre espace de travail le plus hygiénique possible, le refroidisseur de déchets peut s’avérer être un véritable allié.

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