Réfrigération, congélation et surgélation, trois mots en lien avec le froid qui se ressemblent mais qui ont une signification bien différente. Chaque méthode a ses particularités et avantages. Petit tour d’horizon des différentes techniques de conservation des aliments par le froid.
Trois techniques de conservation, trois manières d’utiliser le froid
Tous vos aliments ont un usage et une durée de conservation qui leur sont propres. Dès lors, il convient d’utiliser la technique la plus appropriée pour chaque aliment et chaque produit que vous souhaitez conserver. Il existe donc trois techniques de conservation par le froid pour vos aliments : la réfrigération, la congélation, et la surgélation.
Réfrigération
Tout d’abord, la technique la plus simple et répandue, la réfrigération. Cette utilisation du froid s’effectue traditionnellement grâce à un frigo ou une chambre froide positive. La réfrigération a pour but de conserver des aliments frais à une température inférieure à la température ambiante. En conséquence, la conservation des aliments ne dépasse pas les quelques jours. La conservation par réfrigération a donc pour but de conserver à court terme.
Congélation
Deuxième technique de conservation des aliments par le froid, la congélation. Celle-ci a pour but de conserver la denrée alimentaire sur de longues durées, entrainant parfois une perte de qualité nutritionnelle lors de la décongélation. Utilisé dans nos congélateurs, le procédé de congélation peut durer jusqu’à 24h. Pour un congélateur domestique, il faut au moins un appareil 4 étoiles pour obtenir une bonne congélation. En effet, il faut atteindre une température moyenne de -18 °C afin de conserver des aliments dans de bonnes conditions.
Surgélation
Enfin, la troisième méthode est la surgélation. C’est un procédé industriel permettant de surgeler des aliments et produits en quelques minutes, jusqu’à 1h. Les produits, tels que les fruits et légumes, doivent être frais afin de pouvoir conserver toutes leurs qualités nutritionnelles. Exposé à un froid plus intense (-35 °C à -45 °C), la formation de cristaux de glace est donc plus limitée que pour la congélation. Cela permet donc d’obtenir des produits mieux conservés et de meilleure qualité.
Les différentes techniques de surgélation
- Par contact : les aliments (de faibles épaisseurs) sont disposés entre deux plaques où circule un fluide froid de -35 °C.
- Par immersion : avec l’aide d’azote liquide, les produits aux formes irrégulières sont surgelés par immersion.
- Par l’air : les produits sont exposés à un courant d’air froid (jusqu’à -35 °C).
La majorité des aliments peuvent être surgelés, offrant ainsi la possibilité de limiter considérablement le gaspillage. Cette méthode est très populaire et est de loin la meilleure pour bien conserver les aliments pour une longue durée.
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